הממתיקים המשמשים בגלידה כוללים סוכרוז, סירופ עמילן, גלוקוז, פרוקטוז, ציקלמט, אספרטיים (APM) ועוד. לממתיקים שונים אלו יש מתיקות ותכונות פונקציונליות שונות, שיש להם השפעה חשובה ביותר על הצבע, הארומה, הטעם, הצורה, המרקם והשימור של המוצר. לממתיקים שונים יש הבדלים במתיקות ובתכונות אחרות, המשפיעות גם על היישום שלהם, אך אין תקן מדעי להשוואה. זה עניין של טעם ותחושת עצבים. אנשים אוהבים את המתיקות של סוכרוז ובדרך כלל משתמשים בסוכרוז כסטנדרט כדי לציין את ההבדל בתכונות היחסיות. בהנחה שהמתיקות של סוכרוז היא 100, המתיקות של גלוקוז היא הנמוכה ביותר ב-70. פרוקטוז הוא המתוק מבין הסוכרים הטבעיים, והאיזומר המתוק ביותר שלו -הקסנפרוקטוז הוא 180. עם זאת, בתמיסה מימית, פרוקטוז קיים במצב מאוזן של חמישה איזומרים פתוחים{9} פנטה-ציקלומרים אחד: לאיזומר -הקסציקלי של פרוקטוז גבישי יש את המתיקות הגבוהה ביותר, אבל בתמיסה מימית, הוא הופך לאיזומרים אחרים עם מתיקות נמוכה יותר, ובכך מפחית את המתיקות שלו. לכן, הספרות מפרטת את המתיקות של פרוקטוז כ-120-150, וזה לא עקבי מכיוון שהטרנספורמציה בין איזומרים מהירה יותר בטמפרטורות גבוהות יותר. גלוקוז קיים בתמיסה מימית כשני איזומרים מחזוריים ומבנה שרשרת פתוחה. סוכרוז קיים בתמיסה מימית כמבנה אחד בלבד.
ממתיקים באים במגע עם בלוטות הטעם רק במצב מומס, מייצרים תחושה מתוקה, מגיעים במהירות לשיא המתיקות, ואז נעלמים במהירות. כאשר משקה קר מוחזק בפה, חלק ממנו מתמוסס ברוק ומייצר מתיקות; לאחר שזה נעלם, חלק נוסף מתמוסס, ובכך מאפשר לחוש את המתיקות לתקופה ארוכה יותר. אופי זה של מתיקות משתנה בין ממתיקים שונים. כאשר הסוכרוז בא במגע עם בלוטות הטעם, הוא מייצר רמה גבוהה של מתיקות תוך שנייה אחת, מגיע לשיא, ואז יורד, נעלם לאחר כ-30 שניות. כאשר פרוקטוז בא במגע עם בלוטות הטעם, תחושת המתיקות נתפסת מהר יותר מאשר בסוכרוז, מגיעה לשיאה במהירות, ואז יורדת ונעלמת באותה מהירות. שניהם מתוקים, אבל המתיקות שלהם שונה; המתיקות של פרוקטוז קרובה יותר לזו של פירות. העלייה והצניחה המהירה של המתיקות של פרוקטוז היא יתרון ביישומים מסוימים, המאפשרת לטעמים אחרים להשפיע בקלות רבה יותר מבלי להסוות, ובמקרים מסוימים, להפחית את כמות חומרי הטעם היקרים שנוספו תוך השגת תוצאות טובות. כאשר הגלוקוז בא במגע עם בלוטות הטעם, תחושת המתיקות דומה לזו של הסוכרוז, אך היא עולה לאט יותר, מגיעה לשיא נמוך יותר, ואז יורדת ונעלמת לאט יותר. תמיסות גלוקוז הן אנדותרמיות, ומייצרות תחושת קירור, שהיא תכונה רצויה ביישומים מסוימים; לדוגמה, ממתיקים מסוימים מכילים גם נענע כדי ליצור אפקט מצנן. גלוקוז משמש מסטיק; כל גרם של גלוקוז מומס במים סופג 25.2 קלוריות של חום, הגבוה ביותר מבין הסוכרים.
נכון לעכשיו, סוכרוז הוא הממתיק הנפוץ ביותר, המשמש בדרך כלל ב-15%-16%. סוכרוז נותן למוצרים מרקם עדין והוא ממתיק-איכותי וזול. כמות הסוכרוז בשימוש יכולה להוריד את נקודת הקיפאון של תערובת הגלידה. בהתחשב בתכונות האנטי--מתגבשות ומתיקות מתונה יותר של סירופ עמילן, הוא משמש לעתים קרובות להחלפה חלקית של סוכרוז בחו"ל, ונוהג זה מאומץ כיום על ידי יצרני גלידות מקומיים. מכיוון שלסירופ עמילן יש נקודת הקפאה נמוכה מזו של סוכרוז, אין להשתמש בו בכמויות מופרזות; בדרך כלל, החלפת כ-1/4 מהסוכרוז היא אידיאלית. במקרה זה, 1.5 ק"ג סירופ עמילן יכול להחליף כ-1 ק"ג סוכרוז. שימוש הן בסוכרוז והן בסירופ עמילן יחד מביא למרקם טוב יותר לגלידה ומסייע במניעת פירוק איכותי במהלך האחסון וההובלה. המתיקות מושפעת גם מסוג וכמות המרכיבים האחרים. לרוב גלידות הסורבה, השרבט או הפירות המכילות מיץ פירות יש טעם חמצמץ המפחית את המתיקות, ולכן מצריך תוספת של ממתיקים. למוצרים המכילים קקאו או סירופ מתוק, בעלי טעם מר עז, רצוי להעלות את כמות הסוכרוז ב-2% עד 3% לעומת גלידה רגילה. יתר על כן, התרגול הראה שהוספת 0.5% מלח (בהתבסס על תכולת הסוכר) לתמיסת סוכר של 20% מייצרת את המתיקות החזקה ביותר. עבור מוצקי חלב ללא שומן, מלחים, בכמויות קטנות, יכולים להגביר את המתיקות, בעוד שכמויות גדולות מחלישות אותה. כדי לשפר את הטעם, להגדיל את המגוון או להפחית עלויות, נעשה שימוש בממתיקים רבים כגון דבש, סכרין, ציקלמט, מרנג, סטיביה ואספרטיים. סוכר מהווה כמחצית מכלל המוצקים במרכיבי הגלידה, כולל לקטוז מחלב. כממתיק, סוכר משפיע על העקביות של השלב הרציף ובמידה מסוימת משפיע על גודל גבישי הקרח ועל התגבשות הלקטוז בגלידה קפואה.