סיווג של ממתיקים טבעיים

ממתיקים טבעיים
סטביול גליקוזידים
גליקוזידים של סטיביול, הידועים גם כגליקוזידים של סטיביה או סוכר סטיביה, הם ממתיקים טבעיים שאינם-תזונתיים השייכים לקבוצת הגליקוזידים. הם מופקים ומזוקקים מעלי צמח הסטיביה (Stevia repens), צמח עשבוני ממשפחת ה-Asteraceae. הם גליקוזידים דיטרפנואידים, אבקות גבישיות לבנות או מעט צהובות חסרות ריח עם הנוסחה המולקולרית C38H60O18. טווח ההיתוך שלהם הוא 196-202 מעלות, עם ערך קלורי של 0. הם מתוקים בערך פי 300 מסוכרוז, עם טעם מעט מריר ועשבוני, והמתיקות מתפתחת לאט. גליקוזידים של Steviol מסיסים במים ובאתנול, היגרוסקופיים ובעלי יציבות תרמית חזקה, מה שמקשה על פירוקם.

גליקוזידים של פירות נזיר הם ממתיקים טבעיים מסוג טריטרפנואיד גליקוזיד. המרכיב המתוק שלהם הוא C60H102O29·H2O, המכיל 5 שאריות גלוקוז. הם מיוצרים על ידי מיצוי מפירות נזיר עם מים או 50% אתנול, ולאחר מכן ריכוז, ייבוש וגיבוש מחדש. גליקוזידים של פירות נזיר הם אבקות גבישיות לבנות בעלות נקודת התכה של 197-201 מעלות (מתפרקת). הם מתוקים פי 260 מסוכרוז, עם מתיקות מתמשכת וטעם לוואי מר המזכיר סטביול גליקוזידים.

ל-Glycyrrhizin, הידוע גם בשם glycyrrhizin, יש את הנוסחה המולקולרית C42H62O16. זוהי אבקה גבישית לבנה בעלת נקודת התכה של 220 מעלות (מתפרקת), ערך קלורי של 0, ומתיקות פי 200 מזו של סוכרוז. יש לו טעם לוואי מר זמני. תמצית ליקוריץ מעט לא מסיסה במים ובתמיסות אתנול מדוללות, אך מתמוססת בקלות במים חמים. הוא חומצי חלש ונמצא בשימוש נרחב להגברת ושיפור המתיקות ולהתאמת הטעם. בשילוב עם חומרי טעם וריח על בסיס סודיום סכרין-, יש לו השפעה סינרגטית על מתיקות וטעם. מוצרים זמינים מסחרית הם מלחי האמוניום או האשלגן שלו.

לקסיליטול, הידוע גם כאלכוהול פנטפנטיל, יש את הנוסחה המולקולרית C5H12O5. קסיליטול טהור היא אבקה גבישית לבנה עם טווח התכה של 92-96 מעלות. יש לו יציבות תרמית טובה, ערך קלורי של 17 קילו ג'ל/ג' ומתיקות פי 0.65-1.05 מזו של סוכרוז. יש לו טעם מרענן בצריכה ישירה. כממתיק מילוי, קסיליטול יכול להקנות מבנה ונפח למזון ויש לו פונקציות כמו מניעת עששת, אי גרימת תנודות ברמות הסוכר בדם וקידום צמיחת פלורת מעיים מועילה. Xylitol מעכב צמיחה ופעילות התסיסה של שמרים; לכן, הוא אינו מתאים למזונות הדורשים תסיסת שמרים. צריכת יתר של קסיליטול עלולה לגרום לאי נוחות במערכת העיכול או לשלשולים. יש לו טעם מרענן ויכול לשפר את הטעם כאשר הוא מעורבב עם ממתיקים אחרים. יש לו השפעה משמעותית על תיקון הטעם והריח, ומאפייני המתיקות שלו טובים גם בשימוש עם סכרין ואשלגן אצסולפאם, ומסכים את הטעמים והטעמים הלא נעימים הקשורים לרוב בממתיקים חזקים. צריכה מוגזמת של אריתריטול עלולה לגרום לשלשולים ונפיחות.

ממתיקים נגזרות טבעיות
סוכרלוז
סוכרלוז, הידוע גם בשם טריכלורוגלקטוזוכרוז או סוכרלוז, הוא נגזרת טריכלורו של סוכרוז. הנוסחה המולקולרית שלו היא C12H19O8Cl3. זוהי אבקה גבישית לבנה עם נקודת התכה של 125 מעלות וערך קלורי של 0. היא מתוקה פי 600 מסוכרוז, בעלת מתיקות טהורה, כמו סוכרוז-, ללא טעם לוואי ואינה גורמת לעששת או לתנודות ברמת הסוכר בדם. לסוכרלוז יש מסיסות ויציבות מצוינים, והוא יכול לנטרל טעמים חמוצים ומלוחים; זה יכול להסוות טעמים לא נעימים כגון עפיצות, מרירות וטעמים אלכוהוליים; והוא יכול לשפר טעמים חריפים וחלביים.

Alitame, הידוע כימית בשם חומצה אספרטית אלנין, הוא ממתיק דיפפטיד עם הנוסחה המולקולרית C14H25N3O4S·2.5H2O. זוהי אבקה גבישית לבנה, מתוקה פי 2000 מסוכרוז ופי 10 מתוקה יותר מאספרטיים (APM). זהו ממתיק לא-תזונתי עם טעם דומה לסוכרוז, ללא טעם לוואי או עפיצות מתכתית, ואינו-היגרוסקופי. הוא מסיס בקלות במים ובאתנול, יציב מאוד, ובעל עמידות טובה לחום ולחומצות. זה מאוד יציב בסביבות עם pH 5-8. בתנאי אפייה, אליטאם יציב יותר מאספרטיים, שומר על יתרונות האספרטיים תוך התגברות על חסרונותיו. Alitame אינו מתאים לשימוש בלחם ומשקאות אלכוהוליים.

ממתיקים מלאכותיים: Neotame. Neotame היא נגזרת של אספרטיים שנוצרת על ידי הוספת קבוצה הידרופוביה למולקולת האספרטיים. השם הכימי שלו הוא פשוט דימתיל אתיל אספרטאט, עם הנוסחה המולקולרית C20H30N2O5. זוהי אבקה גבישית לבנה, אך בדרך כלל מתקבל המונוהידראט, עם הנוסחה המולקולרית האמפירית C20H30N2O5·H2O, נקודת התכה של 80.9-83.4 מעלות, ואינה מתפרקת. Neotame מתוק פי 30-60 מאספרטיים ופי 6000-10000 מתוק יותר מסוכרוז. הוא שומר על רבים מהמאפיינים המצוינים של אספרטיים, כגון מתיקות טהורה, חלוקת טעם טובה ותכונות-משפרות את הטעם, ללא קלוריות וללא קריוגניות. מונוהידראט ניאוטם אינו-היגרוסקופי. בסביבות חומציות, ניאוטאם מפגין בערך את אותה יציבות כמו אספרטיים; עם זאת, בתנאי pH ניטרליים או בטמפרטורות גבוהות חולפות, ניאוטאם יציב משמעותית מאספרטיים, מה שהופך אותו למתאים ליישומים שבהם אספרטיים אינו מתאים, כגון במוצרי מאפה.

לסכרין, הידוע כימית בשם o-sulfonylbenzoimide, יש את הנוסחה המולקולרית C7H5O3NS, טווח התכה של 228-230 מעלות, והוא גביש חסר צבע או אבקה לבנה. המתיקות שלו היא בערך פי 500 מזו של סוכרוז. סכרין ידוע גם בתור סכרין בלתי מסיס או חומצה סכרין. מה שמכונה בדרך כלל סכרין הוא למעשה סודיום סכרין, מלח הנתרן של הסכרין, עם הנוסחה המולקולרית C7H4O3NSNa·2H2O. הוא מסיס בקלות במים ומכונה גם סכרין מסיס. היא נראית כצלחת אורתורומבית חסרת צבע עד לבנה -כמו גבישים, חסרת ריח או ריח מעט ארומטי, אינה ניתנת לחילוף חומרים בגוף האדם, בעלת ערך קלורי של 0, ולתמיסה המימית שלה יש טעם לוואי מר. לצקלמט, המכונה כימית חומצה cyclohexylsulfamic, יש את הנוסחה המולקולרית C6H13NO3S. זוהי אבקה גבישית לבנה בעלת טווח התכה של 169-170 מעלות וערך קלורי של 0. המתיקות שלה היא פי 40-50 מזו של סוכרוז. ציקלמט זמין מסחרית הוא למעשה מלח הנתרן או הסידן שלו, המופיע כגבישים חסרי צבע או מתקלפים לבנים. הוא-יציב בחום, לא-היגרוסקופי, מסיס בקלות במים, אין לו טעם לוואי לא נעים, וגם מסווה על מרירות. Cyclamate משמש בדרך כלל עם סכרין, לרוב ביחס של 10:1, המבטיח מתיקות שווה ומסוך הדדי של טעמים לא נעימים, ובכך משפר את מאפייני הטעם. ישנם גם דיווחים על השפעות סינרגיות בין ציקלמט, סכרין ואספרטיים. 1.4.4 Acesulfame K Acesulfame K, הידוע גם כסוכר AK, הוא בעל השם הכימי acesulfame potassium, עם הנוסחה המולקולרית C4H4SKNO4. המוצר הטהור הוא אבקה גבישית לבנה, אלכסונית עם נקודת התכה של 123 מעלות. הוא מתחיל להתפרק מעל 225 מעלות, יש לו ערך קלורי של 0, והוא מתוק פי 150 מסוכרוז. יש לו טעם מתוק נעים ללא טעם לוואי לא נעים וניתן לערבב עם ממתיקים אחרים. Acesulfame K מסיס בקלות במים ויציב לחום וחומצה.