ממתיקים טבעיים כוללים בעיקר שתי קטגוריות: אלכוהול סוכר (כגון סורביטול ואריתריטול) ואלכוהול לא -סוכר (כגון גליקוזידים סטביול ומוגרוזידים). הם מאופיינים בקלוריות נמוכות ובאינדקס גליקמי נמוך, אך עדיין יש להימנע מצריכה מופרזת.
מכיוון שהרבה פעמים משתמשים בסירופ עמילן, נקודת הקפאה שלו נמוכה מזו של סוכרלוז, ולכן אין להשתמש בו בכמויות גדולות. בדרך כלל, עדיף להחליף 1/4 מהסוכרוז. במקרה זה, 1.5 ק"ג סירופ עמילן יכול להחליף כ-1 ק"ג סוכרוז. כאשר משתמשים יחד בסוכרוז וסירופ עמילן, מרקם הגלידה יהיה טוב יותר, ויש לו גם יתרון במניעת פירוק איכותי במהלך האחסון והשינוע. המתיקות מושפעת גם מסוג או כמות חומרי הגלם האחרים. לרוב גלידות הסורבה, השרבט או הפירות המכילות מיץ פירות יש מתיקות מופחתת בגלל החומציות, ולכן יש צורך להוסיף ממתיקים בהתאם. למוצרים המכילים קקאו או מיץ מתוק, בעלי טעם מר עז, רצוי להעלות את כמות הסוכרוז ב-2% עד 3% לעומת גלידה רגילה. יתר על כן, התרגול הראה שהוספת 0.5% מלח (בהתבסס על תכולת הסוכר) לתמיסת סוכר של 20% מייצרת את המתיקות החזקה ביותר. עבור מוצקי חלב ללא שומן, מלחים, בכמויות קטנות, יכולים להגביר את המתיקות, בעוד שכמויות גדולות מחלישות אותה. כדי לשפר את הטעם, להגדיל את המגוון או להפחית עלויות, נעשה שימוש בממתיקים רבים כגון דבש, סכרין, ציקלמט, מרנג, סטיביה ואספרטיים. סוכר מהווה כמחצית מכלל המוצקים במרכיבי הגלידה, כולל לקטוז מחלב. כממתיק, סוכר משפיע על העקביות של השלב הרציף ובמידה מסוימת משפיע על גודל גבישי הקרח ועל התגבשות הלקטוז בגלידה קפואה.
לפי אנציקלופדיה של Baidu, ממתיקים טבעיים מתייחסים לחומרים מתוקים שמקורם במטבוליטים צמחיים או מיקרוביאליים, וניתן לחלקם לאלכוהול סוכר ולא-אלכוהולי סוכר. אלכוהולי סוכר כוללים סורביטול (50%-70% מתיקות של סוכרוז) ואריתריטול (60%-70% מתיקות של סוכרלוז), בעוד שאלכוהולים שאינם סוכרים כוללים סטביול גליקוזידים (פי 150-300 מתיקות מסוכרוז) ומוגרוזידים (פי 240 מתיקות סוכרוז).