בואו נסתכל מקרוב עלסודיום סכרין-אחד הממתיקים המלאכותיים העתיקים ביותר בעולם, שהתגלה בטעות בשנת 1879 על ידי חוקר שעבד על נגזרות של זפת פחם. במהלך המאה וחצי האחרונות, תחליף הסוכר האפס- הזה מצא את דרכו לאינספור משקאות דיאטטיים, ממתיקים לשולחן, מוצרי מאפה ואפילו מוצרים פרמצבטיים. עם זאת, למרות ההיסטוריה הארוכה שלה, מעט תוספי מזון עוררו חרדה ציבורית ומחלוקת מדעית כה רבה. במשך כמעט 50 שנה, השאלה האם סכרין גורם לסרטן התעכבה במוחותיהם של צרכנים, רגולטורים ואנשי מקצוע בתחום הבריאות כאחד. אז מה באמת אומרות הראיות? בואו נפריד בין עובדות לפחד, ובין מיתוס לביולוגיה מולקולרית.
ניתן לאתר את מקורה של פחד הבטיחות של הסכרין למחקר מפורסם-ולא מובן{1}}מפורסם שנערך בתחילת שנות ה-70. חוקרים האכילו חולדות מעבדה במינונים גבוהים במיוחד של סכרין, שווה ערך במונחים אנושיים לצריכת מאות פחיות סודה דיאטה ליום במשך שנים. התוצאות הראו שחולדות זכרים, במיוחד, פיתחו עלייה מובהקת סטטיסטית בגידולי שלפוחית השתן. הממצא הזה עלה לכותרות ברחבי העולם. בן לילה, סכרין הפך מאמצעי דיאטה לא מזיק לחשוד כמסרטן. בתגובה, מינהל המזון והתרופות האמריקאי שקל לאסור על הסף, וממשלת קנדה אכן הטילה איסור זמני. בסופו של דבר, החוק האמריקאי חייב שכל המוצרים המכילים סכרין נושאים תווית אזהרה המציינת כי הוכח שהממתיק גורם לסרטן בחיות מעבדה. במשך דור של צרכנים, תווית הזהירות הצהובה הזו הפכה לשם נרדף לסיכון, ואנשים רבים נטשו את הסכרין לטובת חלופות חדשות יותר כמו אספרטיים או סוכרלוז.
עם זאת, המדע אינו סטטי. ככל שהחוקרים התעמקו במחקרי החולדות, הם החלו להבחין בחוסר עקביות תמוהה. מדוע רק חולדות זכרים פיתחו גידולים, ולמה חולדות או עכברים משני המינים לא הראו השפעה כזו? מדוע הגידולים הופיעו רק ברמות מינון מסיביות שלא דמו לדפוסי הצריכה של בני אדם? שאלות אלו עוררו גל חדש של מחקרים מכניסטיים בשנות ה-80 וה-90, והתשובות עיצבו מחדש את ההבנה שלנו לגבי בטיחות הסכרין.
התגלית המרכזית התבררה כמוזרות פיזיולוגית ייחודית של מכרסמים. שתן חולדה זכר מכיל ריכוז גבוה של חלבון ספציפי בשם אלפא-2u-גלובולין, שאינו נמצא בשתן אנושי-ללא קשר למין או לגיל. כאשר סכרין קיים בשלפוחית השתן בריכוז גבוה מאוד, הוא נקשר עם חלבון זה ליצירת משקעים גבישיים מיקרוסקופיים. גבישים זעירים אלה פועלים כמו גרגרי חול חדים, ומגרים באופן כרוני את הציפוי העדין של דופן השלפוחית. במשך חודשים רבים של חשיפה מתמשכת, גירוי מתמשך זה גורם לריבוי תאי מתקן, אשר, במקרים מסוימים, מוביל בסופו של דבר לגידול סרטני. במילים אחרות, הסרטן בחולדות לא נגרם על ידי סכרין שמשנה ישירות את ה-DNA-סימן קלאסי לסרטן גנוטוקסי-אלא על ידי גירוי פיזי ותלוי בחלבון שהוא ספציפי לחלוטין לחולדה הזכרית.
הנה הנקודה המכרעת: שתן אנושי, בין אם זכר או נקבה, אינו מכיל חלבון כזה. כתוצאה מכך, שלפוחית השתן האנושית לא יכולה ליצור את משקעי הגביש האלה, לא משנה כמה סכרין צורכים. כל המסלול הביולוגי שמוביל לסרטן בחולדות פשוט לא קיים במין שלנו. זה לא עניין של התאמת מינון או אקסטרפולציה סטטיסטית; זה הבדל מהותי בביוכימיה. ברגע שמנגנון זה הוקם בבירור, הקונצנזוס המדעי החל להשתנות באופן דרמטי.
בהתבסס על עדויות מצטברות אלה, רשויות הבריאות העולמיות הגדולות בדקו מחדש את המסקנות הקודמות שלהן. בשנת 2000, תוכנית הרעילות הלאומית של ארה"ב הסירה רשמית את הסכרין מרשימת החומרים המסרטנים הפוטנציאליים שלה, מתוך הכרה שלנתוני החולדות אין כל רלוונטיות לבריאות האדם. בערך באותו זמן, הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC), שסיווגה בעבר את הסכרין כ"ייתכן מסרטן לבני אדם" (קבוצה 2B), סיווגה אותו מחדש כ"אינו ניתן לסווג כמסרטן אנושי" (קבוצה 3)-קטגוריה השמורה לגורמים עם עדויות לא מספקות או ללא ראיות אנושיות לסיכון לסרטן. הרשות האירופית לבטיחות מזון (EFSA) ערכה סקירה מקיפה משלה וקבעה חד משמעית שהראיות הזמינות אינן מאשרות כל קשר בין סכרין לסרטן בבני אדם. אפילו המכון הלאומי לסרטן בארה"ב פרסם מחקרים אפידמיולוגיים שעוקבים אחר אוכלוסיות גדולות לאורך עשרות שנים, ולא מצא סיכון מוגבר לסרטן שלפוחית השתן בקרב משתמשי סכרין בהשוואה לא{12}}משתמשים.
אז, עם ההבטחות הסמכותיות האלה, אנחנו יכולים להיות בטוחים: סכרין אינו מסרטן אנושי, והוא בטוח לצריכה רגילה ויומיומית. הפאניקה של שנות ה-70 התבססה על טעות מדעית כנה שתוקנה מאז על ידי מדע טוב יותר. ככה טוקסיקולוגיה צריכה לעבוד-זוהי דיסציפלינה-מתקנת את עצמה שלומדת מהטעויות שלה ומעדנת את מסקנותיה ככל שצצות ראיות חדשות.
עם זאת, "בטוח" אינו אומר "ללא הגבלה". בעולם בטיחות המזון, לכל חומר יש סף שמעבר לו אפילו תרכובות לא מזיקות הופכות למזיקות. שתיית מים רבה מדי בתקופה קצרה עלולה לגרום להיפונתרמיה קטלנית; יותר מדי ויטמין A יכול לפגוע בכבד; יותר מדי מלח יכול להעלות את לחץ הדם לרמות מסוכנות. אותו עיקרון חל על ממתיקים. מתוך הכרה בכך, גופי רגולציה בינלאומיים קבעו צריכה יומית מקובלת (ADI) עבור סכרין-רמה שניתן לצרוך מדי יום לאורך כל החיים ללא סיכון בריאותי ניכר. ה-EFSA קובע את ה-ADI על 9 מ"ג לק"ג משקל גוף, בעוד שוועדת המומחים המשותפת של FAO/WHO לתוספי מזון (JECFA), שהתקן שלה מאומץ על ידי מדינות רבות כולל סין, ממליצה על טווח שמרני מעט יותר של 0-5 מ"ג לק"ג.
כדי להכניס את המספרים הללו להקשר מעשי, שקול מבוגר במשקל 60 ק"ג. לפי תקן JECFA המחמיר, הגבול היומי העליון של אותו אדם הוא 300 מ"ג של סודיום סכרין. קופסת קולה רגילה של 355 מ"ל ללא סוכר- מכילה בדרך כלל לא יותר מ-100 מ"ג של סכרין (לעיתים קרובות מעורבב עם ממתיקים אחרים). המשמעות היא שתצטרכו לצרוך לפחות שלוש פחיות סודה מלאות כל יום, ללא יוצא מן הכלל, רק כדי להתקרב לסף הבטיחות-וגם אז, עדיין הייתם בתוך ה-ADI, לא חורגים ממנו. במציאות, רוב האנשים שמשתמשים בסכרין עושים זאת בכמויות קטנות בהרבה-חבילה אחת או שתיים של ממתיק שולחני בקפה, או משקה דיאטטי מדי פעם. ליהנות מסודה אפס-קלוריות מדי פעם רחוק מלהיות מזיק; זה, לפי כל הסטנדרטים המדעיים הנוכחיים, גורם זניח בבריאות הכללית.
יתרה מכך, עבור אנשים עם סוכרת או אלה שמנהלים את משקלם, סכרין מציע כלי רב ערך להפחתת צריכת הסוכר והקלוריות מבלי לוותר על המתיקות. בעידן שבו השמנת יתר ותסמונת מטבולית הם משברי בריאות עולמיים, השימוש המושכל בממתיקים לא-תזונתיים כמו סכרין יכול למעשה לתרום להתאמה טובה יותר לתזונה. המפתח, כמו בכל דבר, הוא מתינות ובחירה מושכלת-לא פחד המבוסס על מחקרים מיושנים בבעלי חיים.
לסיכום, הסיפור של סכרין הוא תזכורת רבת עוצמה לכך שהמדע מתפתח, ושאין לקחת מחקר יחיד-במיוחד אחד שכולל מינונים קיצוניים במודלים של בעלי חיים-כמילה האחרונה על בטיחות האדם. כיום, לאחר עשרות שנים של חקירה קפדנית, אנו יודעים שסכרין אינו מסרטן לבני אדם. הסיכון לסרטן-שלפוחית השתן חל אך ורק על חולדות זכרים בגלל חלבון שפשוט אין לנו. אז בפעם הבאה שאתם שולחים יד לדיאט קולה או מפזרים ממתיק לתוך התה שלכם, אתם יכולים לעשות זאת בביטחון, בידיעה שהראיות נבדקו ביסודיות ופסק הדין ברור: סכרין, בשימוש בגבולות המומלצים, בטוח. וזה לא רק דיבור מתוק-זה מדע.